氷屋の純氷

氷屋純氷

純氷の特徴 製氷機の氷との比較

氷の品質といっても、比べてみないとなかなかわかりません。氷屋の氷がなぜ純氷と呼ばれるのか、品質の違いがどこにあるのか、身近にある製氷機の氷と比較してみました。
それぞれを「原水、製法、結氷速度、結晶の大きさ、外見、味、特徴」という視点から見てみましょう。

純氷の特徴 製氷機の氷との比較
純氷 製氷機の氷
原水 水道水を逆浸透膜純水装置、活性炭のろ過装置にかける。大量の水道水から、ほぼ完全に不純物を取り除いた純水のみを使用。 水道水。 安全面、衛生面で問題なし。
製法 アイス缶に原水を入れ、-10℃のプールに缶ごと投入。空気を除去するために、缶の中では、常に原水を撹拌させている。また水とり工程を行い、大量の水から、純粋な部分を集めている。 -25℃の製氷板に水道水を噴射して製氷。製氷板に当たった部分がすぐに氷になる。一定量まで達すると、下に落ちる。
速度 結氷速度平均3mm/時 結氷速度平均50mm/時
結晶 大きな結晶が中心に向かって並ぶ。結晶の境目が少なく溶けにくい。 結晶は小さい。結晶の間に不純物が入り、不規則に並ぶ。
衛生 食品衛生法に基づき、定期検査を実施。 検査されることはない。使い続けるとカビの発生が指摘される。
外見 透明で、光があたると美しく輝く。氷がグラスに当たると、高く澄んだ音が響くほど硬い。氷が大きく様々な加工ができる。 透明度が低く、所により白く濁る(空気と氷のヒビ割れ)。また、穴のあいた部位もある。
無味・無臭で、食材の味を邪魔しない。 カルキの影響を受ける。溶けやすく、水っぽい印象を与える。
特徴 「純粋であること。溶けにくいこと。見た目の美しさや衛生的で安全であること。」を追求。生産に時間をかけ、品質を重視。衛生管理を徹底し、 生産効率を求める。店舗内で氷の生産が可能だが、水温が高い夏に生産性が落ちる。


日本の水道水の質は高く、いつでも安全でおいしい水が出てきます。また製氷機の性能もとても高く、製氷器の氷も悪い氷とは言えません。生産性や利便性を考えると普及して当然と言えますし、飲食業にはなくてはならない存在です。
一方、純氷は純度に徹底的にこだわり、ゆっくりと丁寧に作っていることがわかります。氷は、お酒やソフトドリンクなどの飲料の脇役です。あまり目立ちませんが、純氷は、飲み物の味を、最大限に引き立てようと、品質にこだわっています。

純氷の製法は、独特で、水の持つ性質を見極めた作り方をしています。ご興味をもたれた方は、→純氷の作り方のページをご覧ください。夏休みの自由研究にもお勧めです。

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