氷に関するよくあるご質問

よくある質問
1. 魚市場で売られている氷と純氷は違いますか?
違います。 氷業界では市場で使用される氷を水産氷、それに対して氷屋の純氷は陸上氷といい、あらゆる面で区別しています。 一言でいって、冷却用と食品用の違いです。 市場の工場は、地域によっては異なるかもしれませんが、製氷設備は同じであっても、多くは水道水のろ過、水取り工程がなく、工場の環境も食品用工場ではありません。
2. 魚市場で売られている氷はなぜ安いのですか?
都府県、市などの自治体では、市民の健康生活を守るという観点から、市場内に製氷工場を誘致し、魚・肉・野菜などの鮮度維持のために氷の安定供給を図っています。 そのために、様々な補助制度、優遇措置を施しているからです。 配送サービスもなく、製造工程の上でも食品用の製氷工場とは違いコスト的には安価になっていると思います。
3. 家庭で透明な氷は作れませんか?
氷ができるときは空気をはじめ不純物を排出しますが、この不純物をうまく取り除けるかどうかです。 大き目の容器が入る冷凍庫であれば、中心まで凍らないうちに取出して、周辺部の透明な氷だけ使用するしかありません。 但し、温度と時間の管理が難しいと思います。 よく「割り箸を製氷皿のしたにおいて・・・」という説明がありますが、そのようなことでは透明にはできません。
4. 氷の中の白い部分は何ですか?
水が氷になるときにあらゆる不純物(塩素・カルシウム・マグネシウム・窒素・空気)を吐き出しますが、それが封じ込められている部分です。 白く見えるのはほとんど空気です。 純氷は原水のろ過や、水取り工程で不純物はほとんど除去していますが、製氷機の氷は全部入っています。 天然水であれば、ミネラルも入っていることになります。
5. 氷に塩をかけると長持ちしますか?
良く聞かれる質問ですが、答えは逆です。 塩を一つまみ氷の上に置いてみて下さい。 塩を置いたところだけがへこみ、みるみる溶けていきます。 浸透圧の作用で大変に「濃い」塩と「希薄な」氷が混ざろうとして塩が氷を溶かし、その溶解水に塩が溶け込みながら氷を溶かします。 冬に凍りついた道路に塩をまいたことがあります。 溶雪材として利用していたのです。
6. 氷でアイスクリームができるほど冷却できますか?
冷却できます。 やはり氷に塩をかけると、氷が急速に解けて水になりますが、そのときに周りから熱を奪います。 このために温度が下がることを氷点降下(凝固点降下とも)言います。 目一杯塩を溶かした水を用いると-20℃以上下がります。 このため、アイスクリームやシャーベットができるのです。
7. 冷凍庫に入っている氷も徐々に小さくなるのはなぜですか?
氷は溶けて水になりますが、一定の条件下では氷にならずに気化します。 これを昇華といいます。 冷凍庫内では水蒸気の密度が大変に低く、氷の中の水分が空中へ蒸発してしまうのです。 固体⇒液体⇒気体(またはその逆)という連続性は時として違う場合もあるのです。 例えば、雪(固体)は水蒸気という気体が凍結してできるのです。
8. 氷の単位は?
氷は大変に歴史が古く、枕草子、徒然草、更級日記などにも登場しますが、すべて天然氷で、人工的な氷は明治に入って初めてつくられるようになりました。その技術は英国式だったので、数量の単位がヤードポンド法により決められ、アイス缶の大きさは300ポンド(135kg)となりました。 当時の日本は尺貫法だったため、135kgのアイス缶を36分の1にした単位、1貫(3.75kg)という販売単位になり、今日まで続いています。
9. 氷1貫めから何杯のかき氷が作れますか?
イベントでかき氷をするときによくこの質問があります。 通常のカップの大きさですと、1貫めから15杯くらいかき氷がとれるとお考えください。 実はかき氷も刃の出し方しだいで、氷の質は全く異なります。 荒く、ジャリジャリとしたかき氷をお作りなら、氷は速く減ってしまいます。 かき氷を作る際は、1貫めの半分を機械にセットしますので、そこから7杯か8杯くらいとれるようになれば良いと思います。 見込みよりとれないようでしたら、刃をあまり出さずに、細かく氷を削るようにしてみてください。イベントなどとは違い、毎日かき氷を提供している甘味店などでは20杯くらいとれるといわれます。 これは毎日業務にあたっている方の技術だと思います。
10. イベントクーラー(1台)にどれくらいの氷が必要ですか?
理論的には、飲み物を冷やす熱量(Q=mc⊿T)を計算して、その熱量に見合う氷の量を考えます(熱量保存の法則)。この理論値は、大変大雑把なものですが、そこに氷屋の経験を合わせると以下のようにまとめることができます。氷の数量はもちろん、イベントクーラーの設置状況にもよりますので、あくまでも参考としてお考えください。