純氷の作り方1.純氷の水

純氷の水

純氷の作り方

「製氷機の氷、純氷、天然氷」
これらは同じ氷でも、その性質は全く異なります。
たかが、氷ですが、実はものすごく奥が深いです。
それぞれの違いを「純氷の作り方」を通してご説明したいと思います。

1. 純氷の水

水は氷の唯一の原料です。 良い氷を作るには、水がとても重要です。
水ももちろん食品ですから、保健所で認可された水でなければなりません。
都市部の多くの製氷工場では、水道水を使用していますが、立地環境によっては、自然水を原料としている工場もあります。

氷にとって、自然水と水道水の違いは、消毒のために次亜塩素酸ナトリウム(カルキ)が、投入されているかどうかの違いといっても良いと思います。
塩素は、水の消毒に大変に有効な反面、香り・味覚・食感といった、飲食に大切な要素を損なうことがあります。

しかし、水を飲めるようにするためには、大量の塩素を入れなければなりません。
また、浄水場から水道管を通って私たちの元に届くまでに、二次汚染の可能性があります。だから消毒された水は、浄水場から出る際にも塩素が投入されます。 私たちの蛇口から水が出てくるときには、『0.1ppm以上の残留離塩素が含まれていなければいけない』という法律(水道法)もあります。 安全を守るために、塩素は必要なものなのです。

使い古したヤカンなどの縁が白い粉っぽくなっていれば、それが塩素です。また、プールなどに行ったときに独特の臭いを経験されたことがあるかも知れません。あれが塩素の臭いです。 安全な反面、塩素が入った水を製氷すると味覚や食感が損ったものになります。 だんだん慣れてしまうと、わかりにくくなってしまいますが、かき氷などにしても、その食感の違いがわかると思います。

そこで、製氷工場では取水した水道水を、ろ過することから始まります。活性炭ろ過・イオン交換膜・逆浸透膜法などの純粋装置も駆使し、徹底的に塩素を除去していきます。

家庭用の冷凍庫や業務用の自動製氷機には、このようなろ過装置はありません。
スーパーなどで売られている自然水は、塩素がもともと入っていません。
ですので、家庭で良い氷を作るには、自然水を用いるのが有効な方法です。
「塩素の除去」が製氷工場の第一工程です。

 

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